Xavier Pàmies Sistaré: "El mejor pan de payés lo hacemos en Reus"

El Forn Sistaré ha ganado el premio a mejor pan de payés catalán. ¿Cómo lo sientes?

«Estamos muy contentos, pero eso no tiene nada que ver con quién hace el mejor pan. Sí que tenemos un muy buen pan de payés y nos merecíamos ganar el premio, pero hace seis años que somos finalistas. Nosotros formamos parte de la IGP Pa de Pagès Català desde el primer día y hemos ido poniendo nuestro granito de arena para que ocurra un sello de calidad. Sí, hemos sido los ganadores dos veces, pero hemos sido muchas más veces finalistas, también hemos sido jueces y formamos parte de la junta. Lo que quiero decir con todo eso es que el concurso es mucho más que proclamar a un ganador, es demostrar que hacer pan es tarea de un equipo. El pan del Sistaré no lo hace ni el Xavi ni Tomàs, a mi hermano, lo hace mucha más gente día tras día».

¿Qué tiene de especial el pan de payés?

Es amasar harina, agua y un poco de sal, es sólo eso. Esta sencillez le otorga su grandeza y, a veces, no le hemos dado toda la importancia que tiene en el pan. Son ingredientes muy básicos que cuando se mezclan somos capaces de hacer un alimento que nos ha acompañado a lo largo de los siglos. ¡Y que te digan que haces lo mejor sienta muy bien! Y lo hacemos en Reus».

Como te gusta decir que eres de Reus

¡«Me encanta! Es verdad que todos los panes son harina y agua, no hay ningún misterio, pero de Reus sólo es el nuestro y eso se tiene que valorar».

Los reusenses sueldo competitivos

«Un poco, pero ahora hablando seriamente, en Reus hay como una especie de arrebato y emprendeduría que hace que tengamos este punto de chovinismo. En una sola frase somos capaces de decir ‘Reus’ cuarenta veces. Pero precisamente por eso no queremos dejar el nombre de Reus en mal lugar e intentamos hacerlo mejor y todo. El hecho de ser de Reus significa que, por mucho que lo hagas bien, lo querrás hacer mejor. Así somos en esta ciudad».

Volvemos a hablar de pan. ¿Qué tuviste que hacer en el concurso?

«El concurso no empieza el día de entrega de los premios. Hay toda una previa unos meses antes con unas semifinales en qué todos los panaderos que formamos parte de la IGP, un centenar aproximadamente, tenemos la opción de llevar nuestros panes a la Escuela de Barcelona o en la de Sabadell, lo vamos alternando. Entonces, el profesorado y el presidente de la IGP hacen un análisis sensorial de cada uno de los panes, comprueban el peso y el pH. Escogen los cinco panes que irán a la final. Y a la final, con otro jurado formado por profesionales y no profesionales. En la semifinal se llevan dos panes, uno entero y uno cortado, y a la final llevamos tres, uno entero, uno cortado y uno del día antes. Eso es importante porque un buen pan de campesino catalán se tiene en mucha consideración como aguanta. Entonces, valoran toda una serie de parámetros del 0 al 10 y acaba habiendo un ganador».

Tu pan se impuso en esta ocasión

«Sí, pero es lo que decía antes. Cualquiera de los cinco panes de la final se merecía ganar y lo que acaba decantando la balanza a un lado u otro son matices. Y además, cualquiera del centenar de panes que forman parte de la IGP se les obliga a pasar una auditoría anual, porque están obligados a cumplir un reglamento que establece que las harinas tienen que tener una cierta calidad, que las fermentaciones no tienen que ser muy largas, que se tienen que cocer en un horno de piedra, que se tienen que hacer con las manos, que tienen que fermentar en un tablón de madera y muchas cosas más. Y con eso lo que queremos hacer es que vayas a donde vayas de Cataluña aquel horno de pan que tenga el sello de la IGP sea una garantía que allí encontrarás bueno pan».

¿El pan de payés es el pan más catalán que hay?

«Yo creo que sí. Cuando pienso con el pan con tomate pienso con el pan de payés, cuando pienso en la calçotada pienso con el pan de payés, cuando pienso con una alpargata pienso con pan de payés. Es un pan que hace miga, que está hecho para mojar, que puedes convertir en unas sopas de tomillo. Tiene que ser un pan para ser mojado y para mojar. Es nuestro pan. Y también quiero aprovechar para remarcar que no tenemos que tirar nunca pan, siempre tiene una segunda vida. Un pan de payés se puede reaprovechar de muchas maneras y eso es una cosa que tenemos que recordar que lo hacían nuestras abuelas».

¿De qué manera te gusta más comer el pan de campesino?

«Siempre decimos que el pan con tomate, pero yo diría el pan con aceite».

¿Con sal o sin?

«Con una punta de sal y un ajo fregado, para mí es la manera más sublime. Ahora bien, aquí también tenemos que tener en cuenta la tríada: pan, aceite y vino, y con una cuarta pata que es el fruto me siento. Con estos cuatro elementos conquistamos el mundo».