El pan de otoño, hijo de una época única

Como personas mediterráneas que somos no concebimos una vida sin pan. Se trata de un elemento bien sencillo que, al mismo tiempo, sirve en buena parte como fundamentos de muchos productos y platos de nuestra gastronomía que atrae visitantes desde varios lugares del mundo. Ahora bien, como ingrediente base de esta dieta, el pan toma muchas formas y sabores si sabes aprovechar los frutos que nos da nuestro territorio. De esta manera, en una época en que las copas de los árboles quedan desnudas y los días se vuelven fríos y grises, florecen una serie de elementos que nos permiten disfrutar de una versión del pan única; el pan de otoño.

«Al final, el pan es harina, agua, sal y pasta madre. Y es cierto que el otoño se caracteriza por un sentimiento de melancolía, pero tenemos la gran suerte de que también es un periodo de nacimiento en el Baix Camp», apunta el maestro panadero Xavier Pàmies, propietario del ADN Sistaré. Entre estos productos propios destacan varios como la avellana de Reus, el aceite de oliva virgen extra, las castañas de Prades o la calabaza, todos ellos buenos acompañantes de un pan artesanal. «Estos productos casan de una manera fantástica. Seguro que todos tenemos el recuerdo en casa de la abuela con el pan con aceite y chocolate, el pan con avellanas y chocolate o el pan con calabaza. ¡Pues introduzcamos todos estos ingredientes en los productos de panadero! Así surge el pan de otoño», afirma el maestro panadero.

Además, el propietario del ADN Sistaré tiene bien claro que esta teoría se puede traspasar a productos hermanos, como puede ser la coca, o de pastelería. Por ejemplo, podemos disfrutar la coca Ganxeta, una coca de panadero bien rociada de aceite, azúcar, un chorro de vermú y avellanas tostadas para lamerse los dedos. O una de las invenciones originales y propias del Sistaré, el ‘Reuschipan’, un relleno inspirado en el franchipán, una crema de almendras francesa, que Pàmies decidió versionar en nuestra casa sustituyendo la almendra por la avellana: «es una bomba».

Reivindicar la temporada

Además, esta síntesis del pan con otros ingredientes pone en evidencia un hecho: en medio de un mundo globalizado y con la entrada de nuevas técnicas agroalimentarias que permiten disfrutar de productos concretos durante todo el año; nos hemos olvidado de los ciclos de la naturaleza y que los productos son hijos de una época y no de la garganta humana. Por este motivo, artesanos como Pàmies reivindican el fruto de temporada como una forma de garantizar un producto de calidad, más sostenible y especial. «Es fundamental. Por ejemplo, soy un gran prescriptor y fan de la coca con cerezas, que es mucho de aquí y con su leyenda. ¿Cuándo hay coca con cerezas? Cuando empezamos a tener cerezas hasta que se acaban, que es más o menos desde Corpus hasta Sant Pere, el resto del año no hay», ejemplariza.

Un caso que se repite con otros productos como los panellets, los blaiets, la coca de Sant Joan y muchos otros. «Esperamos con muchas ganas todos estos productos y después son mejores. Y todo es más especial y ya no es simplemente comer una coca, es comer aquella coca especial que seguramente te hace revivir momentos especiales del pasado. Eso lo tenemos que defender», argumenta.

¡No tengas miedo en la cocina!

Cuando oyes hablar a profesionales como Xavier Pàmies todo parece muy fácil, pero él insiste en el hecho de que para elaborar un buen pan de otoño tampoco hay que ser un maestro: «Cualquier persona que ya se atreva a hacer pan en su casa se puede atrever a convertirlo en un pan de otoño». «Es cuestión de tener de la osadía de incorporar alguno de los productos de otoño. Primero amasamos el pan y después añadimos la granada, la avellana, unas pasas maceradas con vermú o lo que se quiera», cierra.