Xavier Pàmies Sistaré: "El millor pa de pagès el fem a Reus"

El Forn Sistaré ha guanyat el premi a millor pa de pagès català. Com ho sents?

«Estem molt contents, però això no té res a veure amb qui fa el millor pa. Sí que tenim un molt bon pa de pagès i ens mereixíem guanyar el premi, però fa sis anys que som finalistes. Nosaltres formem part de la IGP Pa de Pagès Català des del primer dia i hem anat posant el nostre granet de sorra perquè esdevingui un segell de qualitat. Sí, hem sigut els guanyadors dues vegades, però hem sigut moltes més vegades finalistes, també hem sigut jutges i formem part de la junta. El que vull dir amb tot això és que el concurs és molt més que proclamar un guanyador, és demostrar que fer pa és tasca d’un equip. El pa del Sistaré no el fa ni el Xavi ni el Tomàs, el meu germà, el fa molta més gent dia rere dia».

Què té d’especial el pa de pagès?

«És pastar farina, aigua i una mica de sal, és només això. Aquesta senzillesa li atorga la seva grandesa i, de vegades, no li hem donat tota la importància que té al pa. Són ingredients molt bàsics que quan es barregen som capaços de fer un aliment que ens ha acompanyat al llarg dels segles. I que et diguin que fas el millor senta molt bé! I el fem a Reus».

Com t’agrada dir que ets de Reus

«M’encanta! És veritat que tots els pans són farina i aigua, no hi ha cap misteri, però de Reus només és el nostre i això s’ha de valorar».

Els reusencs sou competitius

«Una mica, però ara parlant seriosament, a Reus hi ha com una mena de rauxa i emprenedoria que fa que tinguem aquest punt de xovinisme. En una sola frase som capaços de dir ‘Reus’ quaranta vegades. Però precisament per això no volem deixar el nom de Reus en mal lloc i intentem fer-ho millor i tot. El fet de ser de Reus significa que, per molt que ho facis bé, ho voldràs fer millor. Així som en aquesta ciutat».

Tornem a parlar de pa. Què vas haver de fer en el concurs?

«El concurs no comença el dia d’entrega dels premis. Hi ha tota una prèvia uns mesos abans amb unes semifinals en què tots els forners que formem part de la IGP, un centenar aproximadament, tenim l’opció de portar els nostres pans a l’Escola de Barcelona o a la de Sabadell, ho anem alternant. Aleshores, el professorat i el president de la IGP fan una anàlisi sensorial de cadascun dels pans, comproven el pes i el pH. Trien els cinc pans que aniran a la final. I a la final, amb un altre jurat format per professionals i no professionals. En la semifinal es porten dos pans, un sencer i un tallat, i a la final en portem tres, un sencer, un tallat i un del dia abans. Això és important perquè un bon pa de pagès català es té en molta consideració com aguanta. Aleshores, valoren tota una sèrie de paràmetres del 0 al 10 i acaba havent-hi un guanyador».

El teu pa es va imposar en aquesta ocasió

«Sí, però és el que deia abans. Qualsevol dels cinc pans de la final es mereixia guanyar i el que acaba decantant la balança a un costat o un altre són matisos. I a més, qualsevol del centenar de pans que formen part de la IGP se’ls obliga a passar una auditoria anual, perquè estan obligats a complir un reglament que estableix que les farines han de tenir una certa qualitat, que les fermentacions no han de ser molt llargues, que s’han de coure en un forn de pedra, que s’han de fer amb les mans, que han de fermentar en un tauler de fusta i moltes coses més. I amb això el que volem fer és que vagis a on vagis de Catalunya aquell forn de pa que tingui el segell de la IGP sigui una garantia que allí hi trobaràs bon pa».

El pa de pagès és el pa més català que hi ha?

«Jo crec que sí. Quan penso amb el pa amb tomàquet penso amb el pa de pagès, quan penso en la calçotada penso amb el pa de pagès, quan penso amb una espardenya penso amb pa de pagès. És un pa que fa molla, que està fet per sucar, que pots convertir en unes sopes de farigola. Ha de ser un pa per ser sucat i per sucar. És el nostre pa. I també vull aprofitar per remarcar que no hem de llençar mai pa, sempre té una segona vida. Un pa de pagès es pot reaprofitar de moltes maneres i això és una cosa que hem de recordar que ho feien les nostres àvies».

De quina manera t’agrada més menjar el pa de pagès?

«Sempre diem que el pa amb tomàquet, però jo diria el pa amb oli».

Amb sal o sense?

«Amb una punta de sal i un all fregat, per mi és la manera més sublim. Ara bé, aquí també hem de tenir en compte la tríada: pa, oli i vi, i amb una quarta pota que és el fruit sec. Amb aquests quatre elements conquerim el món».