El pa de tardor, fill d’una època única

Com a persones mediterrànies que som no concebem una vida sense pa. Es tracta d’un element ben senzill que, alhora, serveix en bona part com a fonaments de molts productes i plats de la nostra gastronomia que atrau visitants des de diversos indrets del món. Ara bé, com a ingredient base d’aquesta dieta, el pa pren moltes formes i sabors si saps aprofitar els fruits que ens dona el nostre territori. D’aquesta manera, en una època en què les capçades dels arbres queden nues i els dies es tornen freds i grisos, floreixen una sèrie d’elements que ens permeten gaudir d’una versió del pa única; el pa de tardor.

«Al final, el pa és farina, aigua, sal i pasta mare. I és cert que la tardor es caracteritza per un sentiment de melangia, però tenim la gran sort que també és un període de naixement al Baix Camp», apunta el mestre forner Xavier Pàmies, propietari de l’ADN Sistaré. Entre aquests productes propis en destaquen diversos com l’avellana de Reus, l’oli d’oliva verge extra, les castanyes de Prades o la carabassa, tots ells bons acompanyants d’un pa artesanal. «Aquests productes casen d’una manera fantàstica. Segur que tots tenim el record a casa de l’àvia amb el pa amb oli i xocolata, el pa amb avellanes i xocolata o el pa amb carabassa. Doncs introduïm tots aquests ingredients en els productes de forner! Així sorgeix el pa de tardor», afirma el mestre forner.

A més, el propietari de l’ADN Sistaré té ben clar que aquesta teoria es pot traspassar a productes germans, com pot ser la coca, o de pastisseria. Per exemple, podem gaudir la coca Ganxeta, una coca de forner ben ruixada d’oli, sucre, un raig de vermut i avellanes torrades per llepar-se els dits. O una de les invencions originals i pròpies del Sistaré, el ‘Reuschipan’, un farcit inspirat en el franchipán, una crema d’ametlles francesa, que Pàmies va decidir versionar a casa nostra substituint l’ametlla per l’avellana: «és una bomba».

Reivindicar la temporada

A més, aquesta síntesi del pa amb altres ingredients posa en evidència un fet enmig d’un món globalitzat i amb l’entrada de noves tècniques agroalimentàries que permeten gaudir de productes concrets durant tot l’any; ens hem oblidat dels cicles de la natura i que els productes són fills d’una època i no de la gola humana. Per aquest motiu, artesans com Pàmies reivindiquen el fruit de temporada com una forma de garantir un producte de qualitat, més sostenible i especial. «És fonamental. Per exemple, soc un gran prescriptor i fan de la coca amb cireres, que és molt d’aquí i amb la seva llegenda. Quan hi ha coca amb cireres? Quan comencem a tenir cireres fins que s’acaben, que és més o menys des de Corpus fins a Sant Pere, la resta de l’any no n’hi ha», exemplifica.

Un cas que es repeteix amb altres productes com els panellets, els blaiets, la coca de Sant Joan i molts altres. «Esperem amb moltes ganes tots aquests productes i després són més bons. I tot és més especial i ja no és simplement menjar una coca, és menjar aquella coca especial que segurament et fa reviure moments especials del passat. Això ho hem de defensar», argumenta.

No tinguis por a la cuina!

Quan sents parlar a professionals com Xavier Pàmies tot sembla molt fàcil, però ell insisteix en el fet que per elaborar un bon pa de tardor tampoc cal ser un mestre: «Qualsevol persona que ja s’atreveixi a fer pa a casa seva es pot atrevir a convertir-ho en un pa de tardor». «És qüestió de tenir de la gosadia d’incorporar algun dels productes de tardor. Primer pastem el pa i després hi afegim la magrana, l’avellana, unes panses macerades amb vermut o el que vulgui», clou.