Aquel toque aromático que lo hace diferente

A veces es, sencillamente, una cosa que no sabemos definir pero que da al plato que estamos comiendo un sabor diferente. Tradicionalmente, las hierbas aromáticas han sido clave en la cocina catalana. Ahora, el tarraconense David Solé les hace un homenaje recorriendo las propiedades y sugiriendo recetas en que pueden mostrar todo su potencial. Todo este saber se condensa en su nuevo libro, Les herbes aromàtiques. Cuina dels perfums (Farell, 2021). «He elaborado un recetario para sacar todo el jugo a las hierbas aromáticas, a partir de recetas que no son las convencionales, sino propuestas un poco más pensadas», explica Solé. Así por ejemplo, el cocinero ha cogido la manzanilla, «una hierba que tradicionalmente tomamos en infusión», para elaborar un Escabeche suave de tripa de bacalao con habitas y manzana, una Sopa con tiribecs y una Torta rápida. En el libro, esta estructura de tres propuestas prácticas se repite para cada hierba aromática: «Una que se acerca más a la cocina tradicional, una segunda que tiene la hierba como ingrediente principal, y una propuesta de cocina dulce, que puede ser tanto unos postres como un aperitivo o una bebida, por ejemplo el Daiquiri inusitado, hecho con hisopo, o el Aguardiente de azahar», detalla Solé.

En el recetario del cocinero tarraconense también podemos encontrar alguna fórmula de su restaurante, el Barquet, como la Anarquía de tomates y albahacas, una propuesta que combina cuatro tipos de tomate con cuatro tipos de albahaca, y en que el comensal hace una especie de degustación-maridaje entre los dos ingredientes.

Les herbes aromàtiques. Cuina dels perfums repasa los usos y aplicaciones de veinticuatro hierbas. En el podio de la cocina de David Solé, sin embargo, hay cuatro que dominan, aunque no de forma excluyente: «Para mí, las básicas son el laurel, el apio, el tomillo y el perejil. Eso no quiere decir que no tenga torretas con otras hierbas, me gusta jugar con los sabores a que no son los de membrete». Así, explica, «el azahar puede ser brutal, mientras que el tomillo llimonera aporta unos matices que la gente no se les imagina».

En cuanto a la facilidad para encontrar las hierbas descritas, el tarraconense asegura que, en el formato de hierba seca, no hay ninguna dificultad. «Y con respecto a las hierbas frescas, cada vez es más fácil para la tendencia actual de comida saludable y verde». Ante la dicotomía de cuáles son mejor para la cocina, Solé admite que la hierba fresca aporta «unas connotaciones que no encontramos en la seca, las notas son más redondas», pero sin descartar la aportación de la hierba seca, que puede ser un gran recurso en según qué platos.

Este es el duodécimo libro de cocina que publica el cocinero tarraconense David Solé, y llega después de que el año pasado publicara su primera recopilación de cuentos, Cuintes (Cossetània, 2020). Ahora, explica, ya tiene al horno la primera novela, que probablemente verá la luz en paralelo en un nuevo recetario de cocina, la reedición de su libro dedicado al romesco.