Crece la presencia de platos sin gluten a la carta de los restaurantes de Tarragona

Cada vez más restaurantes tarraconenses tienden a ampliar su oferta de platos sin gluten. La conciencia social aumenta, de la misma manera que también aumenta el número de personas con alergias o intolerancias alimentarias. El presidente de la Asociación de Empresarios de Hostelería de Tarragona Ciudad, Javier Escribano, confirma la tendencia ascendente y gradual: «Vamos en esta dirección, poco a poco irá desapareciendo el gluten de la carta».

Escribano, quien destaca que muchos restaurantes tarraconenses ya presentan una amplia parte de la carta sin gluten, no sólo pone en valor la parte saludable, sino también la vertiente social: «Otro punto positivo es la integración de las personas». Diferentes restaurantes han trabajado para adaptar platos y productos a las necesidades, como la harina o los rebozados. «Muchos productos que utilizamos ya son sin gluten», explica el presidente del AEH Tarragona Ciutat. Por ejemplo, las tortillas para hacer nachos . En relación a los alergenos que contiene cada plato, los establecimientos de hostelería están obligados a indicarlos por ley.

Uno de los restaurantes de Tarragona con más oferta de platos para intolerantes es El Pòsit, que cuenta con tres establecimientos, dos en Cambrils y uno en el Serrallo. En torno a un 95% de su carta es sin gluten. Además, sus clientes, mediante un filtro, pueden marcar a la carta las alergias o intolerancias que tienen a cualquiera de los catorce alergenos con el fin de visualizar los platos que pueden consumir. Esta selección se puede memorizar para próximas visitas. De esta manera, se da un servicio personalizado «Nosotros hemos ido más allá por las necesidades de los clientes, ya que cada vez hay más gente con problemas alimentarios. Tenerlo en cuenta comporta que vengan muchas más personas con intolerancias», apunta al director comercial de El Pòsit, Ángel Pérez.

El Pòsit también tiene en cuenta uno de los grandes peligros de cocinar sin gluten, la contaminación cruzada, la cual se produce cuando los alimentos entran en contacto con el gluten, normalmente porla utilización de utensilios de cocina que previamente se han utilizado para elaborar otros platos. Tal como explica Pérez, poco antes de la pandemia hicieron un proceso de investigacióny desarrollo durante unos ocho meses para llevar a cabo la conversión del modelo de negocio para adaptar la carta y hacer que el restaurante sea más ecológico y sostenible. «Para los celíacos eso es el paraíso. Tenemos los protocolos muy interiorizados porque vienen a diario. Hemos creado una rutina de trabajo», indica Pérez.

Pan, romesco o 'fideus rossos'son algunos de los productos que todavía contienen gluten. «Los fideos típicos no los hemos podido convertir, no hemos tenido alternativa. El resto de platos sí que los hemos podido cambiar sin perder su sabor y la esencia», detalla el director comercial. El Poso es uno de los restaurantes sin gluten acreditados por la Asociación de Celíacos de Cataluña. La ciudad de Tarragona, según el directorio de la entidad, cuenta con un total de once establecimientos certificados. Según Pérez, El Pòsit ofrece un tipo de cocina «inclusiva, no exclusiva» a fin de que los celíacos se sientan integrados en la mesa y no tengan que preocuparse por los ingredientes de los platos que comen.

Otro restaurante de Tarragona con un alto porcentaje de platos sin gluten en su carta es El Terrat, ubicado en la calle de Pons de Icart. En torno a un 85% de la oferta es apta para celíacos, según manifiesta el chef, Moha Quach. «Celíacos siempre ha habido, pero cada vez hay más gente con alergias alimentarias. Nosotros intentamos adaptar el servicio a los clientes», explica. Los clientes, a la hora de hacer la reserva, pueden marcar qué intolerancias tienen con la finalidad que los cocineros las tengan en cuenta para elaborar el plato. «Es habitual en nuestro día a día», expresa Quach.

A su vez, Xavier Veciana, del restaurante Sirocco, comenta que «lo primero que hacemos es preguntar a los clientes si tienen alguna alergia». Expone que si es necesario elaboran las picaduras con pan sin gluten. El Sirocco tiene en cuenta las diferentes alergias, como al marisco o la harina, para ofrecer la alternativa pertinente. Veciana añade que vigilan mucho que no haya contaminación cruzada, uno de los aspectos que más preocupa a los celíacos, tal como expone a Anna Rams, intolerante al gluten diagnosticada cuando tenía 18 años.

Rams afirma que cada vez se adaptan más las cartas para celíacos. Sin embargo, el colectivo sigue sufriendo por la contaminación cruzada: «Muchos restaurantes ofrecen platos sin gluten, pero no acabamos de estar tranquilos porque pueden contener trazas».