Xavier Pàmies Vallvé: "Quería transmitir mis raíces de Reus al The Baker. Nuestro sello"

¿Cómo se siente que te consideren el mejor panadero de España?

¡«Es todo un orgullo decir que eres el mejor panadero de España! Sienta bien porque de alguna manera reconocen que estás haciendo bien tu trabajo. Ahora bien, en el concurso, el The Baker, quise transmitir mis raíces, que soy de Reus. Entonces, muchas de mis elaboraciones llevaban nuestro sello».

¿Cómo lo hiciste para llevar este sello de Reus?

«Lo hice introduciendo en algunas elaboraciones la avellana, el aceite de oliva virgen extra de la DOP Siurana o el calçot de Valls. ¡No es exactamente de Reus, pero es territorio también! Y después también la manera de trabajar en nuestra casa».

¿Os advirtieron que la proximidad sumaba puntos?

«Nada. Ellos daban unas bases de lo que tenías que presentar, que era hacer un pan de demasiada madre, que utilicé un trigo antiguo, un pan nutricional donde incluí las avellanas, y un brioche que hice un brownie, que no es una cosa mucho de aquí, pero la hice como la haríamos aquí que es con avellanas de las nuestras. Había varias cosas que presentar y tú las podías hacer a tu manera, pero tenía claro que mi manera es como hacemos las cosas en Reus».

¿Cómo acabaste participando en el The Baker?

«Empecé el año pasado a hacer un máster de excelencia a la Baking School Barcelona Sabadell, que son los promotores de este concurso, y me animaron. Al final dije que sí, pero no lo tenía nada claro, porque soy un poco nueve en el sector y hace mucho respeto. Al fin y al cabo, competí con gente veterana que quizás hace 30 años que trabajan de eso. Por ejemplo, a la final, que éramos cuatro, uno hacía casi 40 años que estaba en eso y yo era el más joven. Pero la juventud venimos con fuerza»!.

¿Cuando viste que habías llegado a la final, qué pensaste?

¡Allí me motivé! Aunque también pensé: ¡‘Madre mía, dónde me he metido’! hay mucho trabajo detrás y te tienes que preparar porque no puedes ir a ciegas, tienes que dominar los tempos».

¿Cómo te preparaste?

«Tenía dos días, en el primero tenía dos horas y media para hacer todas las masas y dejarlas fermentar para el día siguiente. Y al segundo día tenía que dividir, formar, fermentar y cocer en ocho horas y media doce elaboraciones. Tenías que ir a piñón y yo practicante aquí en el obrador no lo pude entrenar acto seguido y con estos tempos. Es muy complicado entrenar, porque no es lo mismo trabajar que competir y tienes que buscar tiempo libre para intentar hacer alguna cosa. En más, hace tres años que estoy al Cero Gluten donde sólo toco masas sin gluten, que son diferentes de las tradicionales. Y mi experiencia con la edad que tengo tampoco es muy elevada».

No será muy elevada, pero el horno lo has vivido desde siempre en casa

¡«Eso sí! Desde pequeño que he aprendido a amasar un pan, pero en la empresa sólo llevo tres años. Antes ayudaba a los festivos, pero de manera intensa ha sido ahora».

¿De pequeño tenías claro que querías seguir el oficio familiar?

«Claro del todo no, nunca lo sabes a qué querrás dedicarte. Cuando acabé la ESO hice el grado medio de cocina y servicios y después al superior de dirección de cocina, pero vi que no era exactamente mi sector. Entonces, me apunté a un curso de especialización en panadería y me lo compaginé con el superior y vi que aquello era lo que me gustaba. Cuando acabé al superior me formé más en la escuela de Sabadell y, a partir de aquí, ya me incorporé al horno».

¿Piensas continuar la formación?

«Eso nunca se acaba, nunca sabes del todo».

¿Habrá algún día que serás tú a quien le enseñe a tu padre?

¡«Hombre, quizás sí! Ahora bien, somos un equipo con mi padre, mi tío y yo. Los tres tenemos ideas y vamos probando cosas. Cada vez me gusta más participar en el negocio».