Pola Hemaia, uno de los mejores chefs del Estado: «Había días en los que doblaba la jornada para aprender más»

¿Cómo surgió el hecho de que participes en el concurso Cocinero del Año?

«Desde siempre me han gustado los concursos y desde hace unos años nos hemos centrado en hacer una cocina que es muy estable. Normalmente, tardamos unos tres o cuatro meses en hacer cambios de menú y el tema concursos nace de mi necesidad de salir de la rutina y sentir un poco más de adrenalina. Además, también te ayuda mucho porque conoces otras visiones y a otros profesionales».

¿Cómo te presentas a un concurso de cocina?

«Cada uno tiene sus criterios. Por ejemplo, cuando participamos en el concurso de Balfegó sólo tuvimos que enviar unas fotografías, una receta y el currículum. Este ha sido mucho más complejo, primero nos pidieron el currículum e hicieron una elección. Después nos pidieron un menú entero formado por un entrante, un plato principal y unos postres, en el que además tienes que hacer un escandallo que no supere los 35 euros por persona. Por lo tanto, es una exigencia más elevada teniendo en cuenta nuestro tipo de cocina, que es una cocina que trabajamos muchos elementos en un mismo plato y cuesta mucho más detallar este tipo de escandallos. Y además, este menú tiene que tener una coherencia y una cohesión, tienes que explicar una historia. No sirve hacer tres platos inconexos».

¿Cuál fue la historia que explicaste tú?

«Yo me centré en explicar lo que hacemos aquí, en el Alkimista. No hay que explicar ninguna historia nueva. Es cierto que los platos son originales y solo hechos para el concurso, pero está basado en la cocina que hacemos aquí, con producto local, de la mejor calidad y trabajado con diferentes técnicas. Ahora bien, la cocina que hacemos no tiene como barreras definitorias. Entonces, un día nos apetecerá hacer una cosa tradicional y otro día lo mezclaremos con una receta asiática. Es una cocina de autor en la que buscamos ofrecer una experiencia. Yo quiero que cuando salgas del Alkimista te quedes pensando, que te hayas sorprendido».

Has sido seleccionado para participar en la primera semifinal del concurso, que será mañana, ¿qué oportunidades te abre?

«No me esperaba que tuviera todo este impacto, pero es verdad que es un concurso muy importante en el ámbito nacional y ha descubierto a muchas estrellas Michelin. No es lo que buscamos, pero sí que nos queremos dar a conocer, porque eso es mucho más útil que cualquier otro tipo de publicidad que hagas».

¿Siempre te ha gustado cocinar y hacer concursos?

«No, yo estudié Psicología en la URV. Mientras estudiaba tuve que trabajar para pagarme la carrera y acabé en una cocina de un hotel muy exigente, en el que el jefe de cocina era una persona muy disciplinada y exigente que me transmitió esta estima por el oficio. Cuando acabé la carrera, después de seis años, me tomé con mucha intensidad el trabajo. Había días en los que doblaba la jornada para poder aprender más. Y claro, sólo acabar la carrera vi que no me veía haciendo aquello que había estudiado y que era momento para hacer un cambio, que estaba a tiempo y que mi pasión era esta. Y entonces abrimos el Alkimista».

¿Cuánto hace de esto?

«En junio hará seis años que abrió el Alkimista y entonces tenía 25 años. El Alkimista ha sido lo mejor y lo peor de mi vida; me ha dado la oportunidad de hacer muchas cosas que nunca habría soñado hacer, pero también me ha quitado muchas cosas. Al final, para poder estar a este nivel se tiene que hacer mucho sacrificio. Te ves menos con la familia, los amigos... Al restaurante se lo dedicas todo, es como un niño pequeño que ves cómo crece».

Imagino que te lo han dicho, pero eras muy joven para abrir un restaurante, ¿no?

«Sí, supongo. Yo venía de haber hecho un intensivo de cocina que fue insuperable y me veía con las capacidades para abrir con respecto a cocina, pero sala no había tocado nada. Los primeros años fueron difíciles, pero vas aprendiendo, investigas, escuchas lo que te pide la gente y a partir de aquí mejoras. Si ahora miro atrás, tengo que admitir que no estaba preparado para hacerlo, pero si no me hubiera tirado nunca lo habría hecho».

¿Y cómo has aprendido la cocina de fuera?

«Yo ya para empezar no soy de aquí. Mi familia es de Egipto y con 13 años fui a vivir a Cervera y acabé en Reus porque conocí la ciudad durante la época en la que estudiaba la carrera. Ahora bien, aunque mi cocina sea de aquí me gusta moverme en ámbitos de fuera. Yo hacía la temporada en el hotel, me preparaba una mochila y me iba de viaje. Entonces, yo siempre me proponía comprar el billete de ida, pero no comprar el de vuelta y ganarlo trabajando en diferentes cocinas. Esto sobre todo lo hice en el sureste asiático, de donde me he impregnado un poco de mi cocina. En el 2017 recuerdo que fue el más largo, cuatro o cinco meses fuera, y fui por Tailandia, Laos, Vietnam, Camboya... lo recomiendo, aprendes mucho».