Gessamí Caramés: «La cocina tradicional se conserva mejor en la periferia y en los pueblos»

¿Has publicado un libro de cocina de Cataluña, pero es un libro de cocina catalana?

«Bien, es verdad que algunas partes de las recetas tienen alguna cosa de cocina clásica, pero es más bien un libro de cocina de autora».

¿Todo lo que encontramos son recetas nuevas, hechas para el libro?

«Sí. Hemos dividido Cataluña en nueve partes, atreviéndonos a hacer lo que políticamente nadie es capaz de hacer: una cosa más pequeña que las provincias y mayor que las comarcas, somos si fueran las antiguas veguerías. A partir de aquí, hemos ido recogiendo recetas tradicionales y producto clásico arraigado en cada zona, y he elaborado unas siete recetas por capítulo, dos de las cuales son postres. La idea era hacer propuestas divertidas, chulas, un poco más dinámicas y actualizadas a partir de los productos de la zona, o también cogiendo recetas clásicas y llevándolas a mi terreno».

¿Entiendo, pues, que juegas entre tradición e innovación? ¿Qué porcentaje hay de cada?

No te lo sabría decir. Si tenemos que hablar de tipo de cocina, pienso que el hecho de coger la tradición y acercarla a la modernidad mediante las técnicas y la creación propia ya es un tipo de cocina en sí. Es como renovar la tradición, en eso quizás sí que tiene que haber un 50-50. Hace falta una base y, a partir de aquí, aplicar todas las técnicas que conoces, ya sean de alta cocina o de modernidad. También cuenta la maquinaria, claro...»

Ada Parellada advirtió hace no mucho que la cocina catalana está en el UCI. ¿Qué piensas?

«Yo no sé si la cocina catalana, o la cocina como tal, está pasando un mal momento. Es verdad que en zonas muy urbanizadas, como Barcelona, es más fácil encontrar un restaurante de enraman que uno de escudilla, pero por toda la periferia, en los pueblos, las recetas clásicas se conservan más. Por lo tanto, pienso que hay que reivindicar que en las zonas rurales no se pierde tanto. Un poco sí, por descontado, porque la industrialización nos ha llevado la comida rápida y la comida para llevar. Yo misma, a veces, si no tengo tiempo, he abierto un tarro y he comido. La varita mágica para salvar la cocina catalana no la tengo... Quizás los restaurantes también harán este papel de conservarla o, al menos, de conservar la esencia de nuestra cocina».

Dedicas un capítulo al Camp de Tarragona. ¿Cuáles son los productos estrella?

«Bien, a mí me tira mucho la cocina marinera, toda esta cultura me llama mucho la atención y me gusta hacer investigación, hablar con los marineros. Después también, claro, los frutos secos y los calçots. También me gusta reivindicar el xató, que es típico de Vilanova i la Geltrú, pero aquí también se hace. En el libro, por ejemplo, he hecho una receta de xató con atún rojo del Mediterráneo. Normalmente, en el xató ponemos el atún cocido y el bacalao crudo, en este caso he invertido los papeles y he estofado el bacalao y he hecho un tartar de atún».

El libro propone maridajes.

«Sí, es mucho chulo trabajar con Javier, porque es una enciclopedia, tiene un bagaje muy importante porque ha trabajado mucho tiempo en la restauración y ha conocido muchos vinos y muchos pequeños productores. Ha jugado con mis platos y los ha casado, por afinidad o por contraste, pero, sobre todo, por criterios geográficos. Y todo, pensando en que tenga un nivel doméstico, porque tanto las recetas como los maridajes se pueden hacer todos en casa».

Estamos en la era de la IA. ¿La has utilizado? ¿Qué papel crees que puede jugar a la cocina?

«He entrado, pero no para buscar recetas. Pienso que, hoy por hoy, es una herramienta que nos puede ayudar a intuir, no tanto a darnos las técnicas. La cocina es una cosa que lo tienes que tocar. La IA nos puede ayudar, por ejemplo, a relacionar ingredientes o a resolver cuestiones como tiempo de cocción... Con respecto a la creación... Mira, cuando yo estoy haciendo una receta y tengo una duda y me pongo a pensar, quizás se me ocurren veinte posibilidades, y todas son posibles. Si, en cambio, lo pregunto a la máquina, tendré dos o tres, y entonces, seguramente no llegaré a las mismas conclusiones. Por lo tanto, de momento pienso que limita un poco la creatividad».