El vilasecano Eduard Xatruch explica cómo hacer alta cocina con un microondas

Tartaletas crujientes de queso sin nada de harina o crocantes rebozados sin aceite son algunas de las elaboraciones que Oriol Castro, Mateu Casañas y Eduard Xatruch, del dos estrellas Michelin Disfrutar (Barcelona), consiguen con el microondas y han presentado este lunes en la vigésima edición de Madrid Fusión.

Más usado en las casas que en los restaurantes de alta cocina, «con excepciones como deshidratar hierbas o el bizcocho de sifón, creado hace 16 años», ha recordado Xatruch, este electrodoméstico tiene muchas más utilidades descubiertas por este trío de cocineros que fue el núcleo duro de la innovación en elBulli.

Su alto y rápido poder calorífico hace que una mezcla de quesos -en este caso edam, idiazábal, cheddar y gouda- puesta en un molde de silicona y cocinadas a máxima potencia durante un minuto y 30 segundos se convierta en unas galletas «con todo el sabor a queso pero muy aireadas», porque la combinación «hierve, se evapora el agua y solo queda la parte sólida».

Idéntico proceso con parmesano rallado, esta vez introducido en un molde que permite obtener una tartaleta que después introducen en el deshidratador seis horas para «quitar grasas» y que rellenan con un esférico de pesto y hojas de albahaca. «Nos permite prescindir de la harina, lo que es muy útil para celiacos», ha explicado Castro.

Son algunos de los aperitivos que ofrecen actualmente en el menú degustación de Disfrutar, como las burbujas crujientes de «kuzu» (un almidón natural), curry y polvo de kikos, o un brote de pino embadurnado con una masa de harina de arroz glutinoso cuyo resultado es «una tempura finísima sin aceite» gracias al microondas, ha destacado Xatruch.

Este enser también les sirve para hacer una fina oblea de jugo de setas y harina de arroz, parte de un plato a base de níscalos en el que tratan los piñones como una legumbre y los sirven con piña piñonera confitada y germinado de pino. Incluso los usan para hacer un homenaje a elBulli y su icónico tuétano con caviar de 1990, en forma de grasa aireada y sólida de ternera con su jugo, coliflor y huevas de esturión.

Utilizando distintos tipos de moldes logran desde tartaletas a galletas pasando por réplicas de una pata de pulpo, con «texturas muy ligeras y crujientes», ha resaltado Castro. En el taller de creatividad de Disfrutar se han creado «entre 60 y 70 snacks» con esta técnica -desde crujientes de remolacha a palomitas de queso- aunque solo un puñado de ellos llegará al menú degustación, si bien sus ideadores han animado a probar en casa.