Xavier Pàmies Vallvé: "Volia transmetre les meves arrels de Reus al 'The Baker'. El nostre segell"

Com se sent que et considerin el millor forner d’Espanya?

«És tot un orgull dir que ets el millor forner d’Espanya! Senta bé perquè d’alguna manera reconeixen que estàs fent bé la teva feina. Ara bé, en el concurs, el The Baker, vaig voler transmetre les meves arrels, que soc de Reus. Aleshores, moltes de les meves elaboracions portaven el nostre segell».

Com ho vas fer per portar aquest segell de Reus?

«Ho vaig fer introduint en algunes elaboracions l’avellana, l’oli d’oliva verge extra de la DOP Siurana o el calçot de Valls. No és exactament de Reus, però és territori també! I després també la manera de treballar a casa nostra».

Us van advertir que la proximitat sumava punts?

«Res. Ells donaven unes bases del que havies de presentar, que era fer un pa de massa mare, que vaig fer servir un blat antic, un pa nutricional on vaig incloure les avellanes, i un brioix que vaig fer un brownie, que no és una cosa molt d’aquí, però la vaig fer com la faríem aquí que és amb avellanes de les nostres. Hi havia diverses coses a presentar i tu les podies fer a la teva manera, però tenia clar que la meva manera és com fem les coses a Reus».

Com vas acabar participant en el The Baker?

«Vaig començar l’any passat a fer un màster d’excel·lència a la Baking School Barcelona Sabadell, que són els promotors d’aquest concurs, i em van animar. Al final vaig dir que sí, però no ho tenia gens clar, perquè soc una mica nou al sector i fa molt de respecte. Al cap i a la fi, vaig competir amb gent veterana que potser fa 30 anys que treballen d’això. Per exemple, a la final, que érem quatre, un feia gairebé 40 anys que estava en això i jo era el més jove. Però el jovent venim amb força!».

Quan vas veure que havies arribat a la final, què vas pensar?

«Allí em vaig motivar! Tot i que també vaig pensar: ‘Mare meva, on m’he ficat!’ Hi ha molta feina darrere i t’has de preparar perquè no pots anar a cegues, has de dominar els tempos».

Com et vas preparar?

«Tenia dos dies, al primer tenia dues hores i mitja per fer totes les masses i deixar-les fermentar per l’endemà. I al segon dia havia de dividir, formar, fermentar i coure en vuit hores i mitja dotze elaboracions. Havies d’anar a piñón i jo practicant aquí a l’obrador no ho vaig poder entrenar tot seguit i amb aquests tempos. És molt complicat entrenar, perquè no és el mateix treballar que competir i has de buscar temps lliure per provar de fer alguna cosa. A més, fa tres anys que estic al Zero Gluten on només toco masses sense gluten, que són diferents de les tradicionals. I la meva experiència amb l’edat que tinc tampoc és molt elevada».

No serà molt elevada, però el forn l’has viscut des de sempre a casa

«Això sí! Des de petit que he après a pastar un pa, però a l’empresa només porto tres anys. Abans ajudava als festius, però de manera intensa ha sigut ara».

De petit tenies clar que volies seguir l’ofici familiar?

«Clar del tot no, mai ho saps a què voldràs dedicar-te. Quan vaig acabar l’ESO vaig fer el grau mitjà de cuina i serveis i després el superior de direcció de cuina, però vaig veure que no era exactament el meu sector. Aleshores, em vaig apuntar a un curs d’especialització en fleca i m’ho vaig compaginar amb el superior i vaig veure que allò era el que m’agradava. Quan vaig acabar el superior em vaig formar més a l’escola de Sabadell i, a partir d’aquí, ja em vaig incorporar al forn».

Penses continuar la formació?

«Això mai s’acaba, mai en saps del tot».

Hi haurà algun dia que seràs tu qui li ensenyi al teu pare?

«Home, potser sí! Ara bé, som un equip amb mon pare, el meu tiet i jo. Els tres tenim idees i anem provant coses. Cada vegada m’agrada més participar en el negoci».