Pola Hemaia, un dels millors xefs de l'Estat: «Hi havia dies en què doblava la jornada per aprendre més»

Com va sorgir el fet que participis en el concurs Cocinero del Año?

«Des de sempre m’han agradat els concursos i des de fa uns anys ens hem centrat a fer una cuina que és molt estable. Normalment, triguem uns tres o quatre mesos en fer canvis de menú i el tema concursos neix de la meva necessitat de sortir de la rutina i sentir una mica més d’adrenalina. A més, també t’ajuda molt perquè coneixes altres visions i a altres professionals».

Com et presentes a un concurs de cuina?

«Cadascun té els seus criteris. Per exemple, quan vam participar en el concurs de Balfegó només vam haver d’enviar unes fotografies, una recepta i el currículum. En aquest ha estat molt més complex, primer ens van demanar el currículum i van fer una tria. Després ens van demanar un menú sencer format per un entrant, un principal i unes postres, en què a més has de fer un escandall que no superi els 35 euros per persona. Per tant, és una exigència més elevada tenint en compte el nostre tipus de cuina, que és una cuina que treballem molts elements en un mateix plat i costa molt més detallar aquesta mena d’escandalls. I a més, aquest menú ha de tenir una coherència i una cohesió, has d’explicar una història. No serveix fer tres plats inconnexos».

Quina va ser la història que vas explicar tu?

«Jo em vaig centrar a explicar el que fem aquí, a l’Alkimista. No cal explicar cap història nova. És cert que els plats són originals i només fets pel concurs, però està basat en la cuina que fem aquí, amb producte local, de la millor qualitat i treballat amb diferents tècniques. Ara bé, la cuina que fem no té com barreres definitòries. Aleshores, un dia ens vindrà de gust fer una cosa tradicional i un altre dia ho barrejarem amb una recepta asiàtica. És una cuina d’autor en què busquem oferir una experiència. Jo vull que quan surtis de l’Alkimista et quedis pensant, que t’hagis sorprès».

Has estat seleccionat per participar en la primera semifinal del concurs, que serà demà, quines oportunitats t’obre?

«No m’esperava que tingués tot aquest impacte, però és veritat que és un concurs molt important en l’àmbit nacional i ha descobert a moltes estrelles Michelin. No és el que busquem, però sí que ens volem donar a conèixer, perquè això és molt més útil que qualsevol altre tipus de publicitat que facis».

Sempre t’ha agradat cuinar i fer concursos?

«No, jo vaig estudiar Psicologia a la URV. Mentre estudiava vaig haver de treballar per pagar-me la carrera i vaig acabar en una cuina d’un hotel molt exigent, en què el cap de cuina era una persona molt disciplinada i exigent que em va transmetre aquesta estima per l’ofici. Quan vaig acabar la carrera, després de sis anys, em vaig prendre amb molta intensitat la feina. Hi havia dies en què doblava la jornada per poder aprendre més. I clar, només acabar la carrera vaig veure que no em veia fent allò que havia estudiat i que era moment per fer un canvi, que era a temps i que la meva passió era aquesta. I aleshores vam obrir l’Alkimista».

Quant fa d’això?

«Al juny farà sis anys que va obrir l’Alkimista i aleshores tenia 25 anys. L’Alkimista ha estat el millor i el pitjor de la meva vida; m’ha donat l’oportunitat de fer moltes coses que mai hauria somiat en fer, però també m’ha tret moltes coses. Al final, per poder estar a aquest nivell s’ha de fer molt de sacrifici. Et veus menys amb la família, els amics... Al restaurant li ho dediques tot, és com un nen petit que veus com creix».

Imagino que t’ho han dit, però eres molt jove per obrir un restaurant no?

«Sí, suposo. Jo venia d’haver fet un intensiu de cuina que va ser insuperable i em veia amb les capacitats per obrir pel que fa a cuina, però sala no havia tocat res. Els primers anys van ser difícils, però vas aprenent, investigues, escoltes el que et demana la gent i a partir d’aquí millores. Si ara miro enrere, haig d’admetre que no estava preparat per fer-ho, però si no m’hagués llençat mai ho hauria fet».

I com has après la cuina de fora?

«Jo ja per començar no soc d’aquí. La meva família és d’Egipte i amb 13 anys vaig anar a viure a Cervera i vaig acabar a Reus perquè vaig conèixer la ciutat durant l’època en què estudiava la carrera. Ara bé, tot i que la meva cuina sigui d’aquí m’agrada moure’m en àmbits de fora. Jo feia la temporada a l’hotel, em preparava una motxilla i me n’anava de viatge. Aleshores, jo sempre em proposava comprar el bitllet d’anada, però no comprar el de tornada i guanyar-ho treballant a diferents cuines. Això sobretot ho vaig fer al sud-est asiàtic, d’on m’he impregnat una mica de la meva cuina. El 2017 recordo que va ser el més llarg, quatre o cinc mesos fora, i vaig anar per Tailàndia, Laos, Vietnam, Cambodja... ho recomano, aprens molt».