Gessamí Caramés: «La cuina tradicional es conserva millor a la perifèria i als pobles»

Has publicat un llibre de cuina de Catalunya, però és un llibre de cuina catalana?

«Bé, és veritat que algunes parts de les receptes tenen alguna cosa de cuina clàssica, però és més aviat un llibre de cuina d’autora».

Tot el que hi trobem són receptes noves, fetes per al llibre?

«Sí. Hem dividit Catalunya en nou parts, atrevint-nos a fer el que políticament ningú no és capaç de fer: una cosa més petita que les províncies i més gran que les comarques, som si fossin les antigues vegueries. A partir d’aquí, hem anat recollint receptes tradicionals i producte clàssic arrelat en cada zona, i he elaborat unes set receptes per capítol, dues de les quals són postres. La idea era fer propostes divertides, xules, una mica més dinàmiques i actualitzades a partir dels productes de la zona, o també agafant receptes clàssiques i portant-les al meu terreny».

Entenc, doncs, que jugues entre tradició i innovació? Quin percentatge hi ha de cada?

«No t’ho sabria dir. Si hem de parlar de tipus de cuina, penso que el fet d’agafar la tradició i acostar-la a la modernitat mitjançant les tècniques i la creació pròpia ja és un tipus de cuina en si. És com renovar la tradició, en això potser sí que hi ha d’haver un 50-50. Cal una base i, a partir d’aquí, aplicar totes les tècniques que coneixes, ja siguin d’alta cuina o de modernitat. També compta la maquinària, clar…»

Ada Parellada va advertir fa no gaire que la cuina catalana és a l’UCI. Què en penses?

«Jo no sé si la cuina catalana, o la cuina com a tal, està passant un mal moment. És veritat que en zones molt urbanitzades, com Barcelona, és més fàcil trobar un restaurant de ramen que un d’escudella, però per tota la perifèria, als pobles, les receptes clàssiques es conserven més. Per tant, penso que cal reivindicar que en les zones rurals no es perd tant. Una mica sí, per descomptat, perquè la industrialització ens ha portat el menjar ràpid i el menjar per emportar. Jo mateixa, de vegades, si no tinc temps, he obert un pot i he menjat. La vareta màgica per salvar la cuina catalana no la tinc… Potser els restaurants també faran aquest paper de conservar-la o, almenys, de conservar l’essència de la nostra cuina».

Dediques un capítol al Camp de Tarragona. Quins són els productes estrella?

«Bé, a mi em tira molt la cuina marinera, tota aquesta cultura em crida molt l’atenció i m’agrada fer recerca, parlar amb els mariners. Després també, clar, els fruits secs i els calçots. També m’agrada reivindicar el xató, que és típic de Vilanova i la Geltrú, però aquí també se’n fa. Al llibre, per exemple, he fet una recepta de xató amb tonyina roja del Mediterrani. Normalment, al xató hi posem la tonyina cuita i el bacallà cru, en aquest cas he invertit els papers i he estofat el bacallà i he fet un tartar de tonyina».

El llibre proposa maridatges.

«Sí, és molt xulo treballar amb el Javier, perquè és una enciclopèdia, té un bagatge molt important perquè ha treballat molt de temps en la restauració i ha conegut molts vins i molts petits productors. Ha jugat amb els meus plats i els ha maridat, per afinitat o per contrast, però, sobretot, per criteris geogràfics. I tot, pensant en que tingui un nivell domèstic, perquè tant les receptes com els maridatges es poden fer tots a casa».

Som a l’era de l’IA. L’has fet servir? Quin paper creus que pot jugar a la cuina?

«Hi he entrat, però no per buscar receptes. Penso que, ara per ara, és una eina que ens pot ajudar a intuir, no tant a donar-nos les tècniques. La cuina és una cosa que l’has de tocar. La IA ens pot ajudar, per exemple, a relacionar ingredients o a resoldre qüestions com ara temps de cocció… Pel que fa a la creació… Mira, quan jo estic fent una recepta i tinc un dubte i em poso a pensar, potser se m’ocorren vint possibilitats, i totes són possibles. Si, en canvi, ho pregunto a la màquina, en tindré dues o tres, i llavors, segurament no arribaré a les mateixes conclusions. Per tant, de moment penso que limita una mica la creativitat».