Gastronomia
Aquesta és la recepta tradicional de la salsa de calçots i qualsevol altra és errònia
La salsa, un emblema de la gastronomia catalana, s’ha de servir amb generositat per a acompanyar els calçots
La salsa de calçots és un dels grans emblemes de la gastronomia catalana.
La salsa de calçots és un dels grans emblemes de la gastronomia catalana, especialment durant la temporada de les calçotades. Encara que existeixen múltiples versions d’aquesta recepta, només hi ha una manera autèntica de preparar-la, i, per a quatre persones, inclou els següents ingredients:
- 1 nyora (o 1 pebrot xoricer)
- 4 tomàquets madurs
- 1 cap d’all
- 1 got d’oli d’oliva
- 150 grams d’ametlles
- 1 llesca de pa dur (o pa fregit)
- Julivert (opcional)
Pas a pas per a l’autèntica salsa de calçots
La preparació comença la nit anterior, quan s’ha de deixar en remull la nyora o el pebrot xoricer, perquè s’estovin. Aquest és el primer pas fonamental per a obtenir el sabor dolç i únic que caracteritza a la salsa de calçots. Si s’opta pel pebrot xoricer, és important tenir en compte que el seu sabor amarg no s’adapta igual a la recepta tradicional.
El següent pas consisteix en escalivar els tomàquets i els alls. Per a això, se’ls talla la tija als tomàquets i se’ls fan dos talls en forma de creu a la base. Aquesta tècnica facilita el procés a l'hora d'escalivar, que es realitza al forn durant 30 a 40 minuts.
Mentre els tomàquets i els alls es cuinen, es procedeix a separar la polpa de la nyora. Utilitzant una cullereta petita, s’extreu tota la polpa de la nyora i es col·loca en un morter, que serà la base de la salsa. És important assenyalar que la nyora aporta un toc dolç i suau a la salsa, fet que la fa especial respecte a altres versions que utilitzen pebrot xoricer.
A continuació, s’afegeixen al morter les ametlles i una llesca de pa fregit o pa dur. Es piquen bé fins a obtenir una pasta fina. Quan els tomàquets i els alls estiguin llestos, se’ls retira la pell i es descarta el cremat. Després, s’incorporen al morter juntament amb un parell o tres d’alls addicionals i mig got d’oli d’oliva. En aquest punt, és possible afegir julivert al gust, encara que no és essencial per a la recepta clàssica.
El següent pas consisteix en triturar bé la mescla fins aconseguir la textura ideal de la salsa. Per a això, es pot utilitzar una minipimer i, si és necessari, afegir més oli fins que la salsa tingui una consistència prou fluida com per untar els calçots adequadament.
Finalment, per ajustar el nivell de picant, es pot afegir mig all extra o un toc de bitxo, que li donarà una picor més suau i menys fort que l’all. I, amb això, ja està llesta l’autèntica salsa de calçots, que s’ha de servir amb generositat per a acompanyar els calçots.