Aquest és l'oli més adequat per a fregir, segons un nou estudi del CSIC

A pesar que els fregits no haurien de formar part com a plat habitual dins d'una dieta saludable, existeixen moltes receptes tradicionals que inclouen aquest tipus de cuinat, com les croquetes, els bunyols o les llesques amb ou. L'Institut del Greix del CSIC ha presentat aquesta setmana un estudi en el qual conclou que l'oli de pinyolada d'oliva seria el menys nociu, ja que «els components beneficiosos per a la salut presents en l'oli de pinyolada d'oliva resisteixen a la fritada i es transfereixen als aliments fregits millorant la seva qualitat nutricional».

L'estudi Caracterització i avaluació dels componentsbioactivosde l'oli de pinyolada d'oliva en aliments fregits és la continuació d'una recerca prèvia de 2018, promogut per la Interprofessional de l'Oli de pinyolada d'Oliva,Oriva.

Segons ha explicat María Victoria Ruiz Méndez, investigadora principal de l'estudi, «entre els avantatges de fregir amb oli de pinyolada d'oliva, cal destacar la millora en molts casos del perfil d'àcids grassos i l'enriquiment de l'aliment en compostos antioxidants», indica en un comunicat.

Per a això, els investigadors han dut a terme una caracterització completa dels compostosbioactiusd'aquest oli -escualeno,tocoferoles,esteroles, alcohols i àcidstriterpénicosi alcohols alifàtics grassos- «per a comprovar la seva estabilitat tèrmica i la seva transferència als aliments fregits», indiquen.

Els productes seleccionats per a l'assaig han estat patates congelades prefregides, croquetes de pollastre i delícies de pollastre. Així mateix, les mostres d'oli de pinyolada d'oliva s'han comparat amb mostres d'olis de gira-sol convencional, gira-sol alt oleic, gira-sol alt oleic ambantiespumante(AE), i oli de llavors especial per a fregir ambAE, «que són els olis més utilitzats en el canal de l'hostaleria, restauració i servei d'àpats», sostenen des deOriva.

Segons indiquen «els resultats de l'estudi posen de manifest que els componentsbioactivosromanen després de la fritada en concentracions que poden induir efectes positius per a la salut, especialment cardiovascular».

«Fregir mai ha estat preferible»

Malgrat aquest estudi, la fritada és un dels mètodes menys saludables de cuinar un aliment, d'aquí ve que els nutricionistes no el recomanin com a part d'una dieta equilibrada. «Fregir mai ha estat preferible», assenyala en un extens fil de Twitter el dietista-nutricionista Aitor Sánchez (La meva Dieta Coixeja), arran de l'estudi deOrivai el CSIC.

Segons ha explicat, «en fregir un aliment no sols s'afegeix a la seva composició el greix de fritada», sinó que «es destrueixen nutrients i apareixen compostos perjudicials per altes temperatures», com a «acrilamida, amines heterocícliques, hidrocarburs policíclics...», ha enumerat.

Tal com indica el nutricionista, en aquest estudi «no s'han mesurat variables de salut. Només s'ha mesurat què succeeix durant la fritada, canvis en components... D'aquí a salut hi ha un tros», ha defensat.