'El elixir de la vida' lo fabrica un tarraconense

«Cerveza, vino, vinagre, chocolate, pan. Los productos fermentados son muy habituales en nuestra dieta, pero a menudo nos olvidamos». Así es como el tarraconense Jordi Dalmau empieza la descripción del té Kombutxa, una bebida orgánica que comercializa desde abril de 2016. «Hace 2.200 años que se conoce. Sus orígenes se encuentran en el Asia, en la zona donde ahora está Corea, y entonces decían que erael elixir de la vida». Y es que el Kombutxa es un té fermentado que tiene muchas propiedades terapéuticas parael organismo.

La historia de Dalmau con esta bebida se inició gracias –o a causa- al síndrome de Gilbert, una variación genética que afecta a la manera en que el hígado procesa la bilirrubina. Esta variación crea cierto malestar general en el organismo que no tiene cura. Pero sin embargo, algunos alimentos pueden hacer que estas molestias se minimicen o incluso desaparezcan. El médico recomendóaJordi Dalmau que probara bebidas fermentadas como el kéfir y el kombutxa. «El kéfir fue muy fácil de encontrar en las tiendas especializadas, pero el kombutxa no hubo manera», explica. Esporeso que decidió investigar sobre esta segunda bebida. ¿Qué era? ¿Cómo es que las tiendas no lo vendían?

Finalmente decidió hacer la bebidaen casa para probar sus efectos, y la sorpresa fue mayúscula ennotar que las molestias desaparecían rápidamente. Su hígado seguía –y sigue- procesando más lentamente ciertas moléculas, pero el malestar era prácticamente inexistente desde que había empezado a tomar el té fermentado, en septiembre de 2014: «Pareció que me sacaba una mochila que pesaba mucho de encima», describe Dalmau. Y es que según explica, antes de conocer la bebida se tenía que tomar ibuprofeno de forma regular para calmar el malestar, pero el 31 de diciembre de 2014 se tomó la última pastilla, justocoincidiendo con la primera vez que probó el kombutxa. «Ya no tengo necesidad», afirma.

Sabor avinagrado

A partir de aquí, dejó probar la bebida a los amigos y familiares, y la respuesta de éstos solía ser siempre positiva: «Me traíanbotellas vacías y yo se las llenaba». Aunqueel gustoasegura que al principio erabastante fuerte, «muy avinagrado». A partir de aquí, Dalmau comprobó que en el mercado del país sólo había kombutxa de importación -y es que la bebida es bastante conocida en Rusia y en países del este desde principios de siglo XX. En cambio, en el estado empezó a llegar a mitades de siglo, pero el estallido de la Segunda Guerra Mundial frenó suinternacionalización.

Ingeniero de profesión, después de seguir investigando conoció, aprincipios de 2015, a Toni Sánchez, enólogo que trabajaba en Nueva Zelanda y que, curiosamente, estaba familiarizado con la bebida porque es muy popular en el país oceánico. A partir de aquí empezaron a buscar la manera de producir la bebida a gran escala e introducirla en el mercado del país.

Retos para mejorar la bebida

«El principal reto fue fabricar una bebida con propiedades beneficiosas pero que al mismo tiempo fuera buena de sabor». Así pues, empezaron a trabajar con este objetivoaprincipios de 2015, y en abril de 2016 vendieron la pirmera botella. «Hemos conseguido adaptar la receta para que la bebida se conserve mejor, y hemos hecho un sabor más ligero». Y con respecto a los clientes, asegura que el recibimiento está siendo muy bueno. Ya sea en personas que, como Dalmau, tienen problemas en el hígado y el kombutxa les calma el malestar, o no, esta bebida se estáincorporando en los hábitos alimenticios de cada vez más personas.

El kombutxa ya se distribuye enuna cincuentena de establecimientos de toda Cataluña e incluso en algunos de Madrid, Menorca y la Comunidad Valenciana. «También hemos estado hablando con países nórdicos de Europa que quieren importar el producto, y es que allí es más conocido, pero sin embargo no hay muchas marcas». De todos modos, también se puede encontrar online ensu página web. Mercè Pérez, mujer de Jordi Dalmau, también forma parte de la empresa, que tiene el obrador en Organyà, en Lleida: «Después de hacer varias pruebasen el proceso de fabricacióncomprobamos que allí había la mejor agua para el kombutxa».