«Cuando empecé no me imaginaba que acabaría haciendo todo lo que he hecho»

—Su experiencia como panadero arranca hace unos diez años. ¿Cómo llega al oficio?

—Me llevó la crisis del 2008. Yo trabajaba en la construcción y la crisis me cogió de lleno. Teníamos una niña de un año y con mi mujer decidimos coger el horno de Nulles porque el panadero se jubilaba. Yo soy de Valls y ella del Pla.

—¿Qué lo hizo convencer de que este podría ser un buen oficio para Usted?

—Lo que me convenció es que, en aquella época, no había trabajo en ningún sitio y que las únicas ofertas que tenía eran para ir a trabajar al extranjero. Con la niña tan pequeña, decidimos coger eso, que es lo único que encontramos.

—Ahora, mirado desde la distancia, ¿considera que fue una decisión acertada?

—Sí, gracias a Dios todo me ha ido muy bien. Las cosas me funcionan, y, a medida que vas aprendiendo, el oficio te va gustando más y más. Viajas, conoces gente y vas aprendiendo. Cuándo empecé no me habría imaginado nunca hacer todo lo que he hecho. Cogí el horno por necesidad, no para que el oficio me viniera de familia, pero una cosa llevó a la otra y, poco a poco, fui aprendiendo. Y cómo más aprendía, más me gustaba y más ganas tenía de seguir mejorando.

—¿Quien le enseñóa hacer de panadero?

—Primero el antiguo panadero, Pere Cano. Empecé a aprender aquí y, después, me fui a estudiar a la escuela provincial de Barcelona. A continuación viajé a Alemania y fui conociendo personas que sabían mucho, hasta el punto de ser pioneras en el mundo de la elaboración del pan. También estudié en Francia y en Suiza. Eso es una cadena, si empiezas a aprender, ya no quieres parar.

—Así pues, con el tiempo, aquel oficio del cual no sabía nada, lo ha acabado cautivando.

—Sí, del todo. De todos modos el único secreto de este trabajo es que te tiene que gustar mucho, porque requiere dedicar mucho tiempo y, si no te gusta, es imposible hacerlo.

—¿Qué consejo le dio el antiguo panadero, al hacer el traspaso del negocio?

—Me enseñó todo el que sabía y todavía ahora nos llevamos muy bien. Lo que me dijo es que intentara hacerlo lo mejor posible. El pan requiere tiempo, no querer correr.

—¿Cómo es el pan que hace a su horno?

—¡Hago cuarenta diferentes! Mi pan ha ido evolucionando, fui descubriendo la masa madre natural, los trigos antiguos, las nuevas técnicas, los repuestos y las fermentaciones más largas... Ahora es muy diferente de cuando empecé. El pan es algo muy especial, va evolucionando y, si un panadero quiere avanzar, tiene que ir evolucionando también.

—¿Cuáles son sus especialidades?

—Además del pan, el pan de calçot y el cruasán de calçot. Los panetones también me dicen que los hago muy buenos.

—¿Cómo le afectan las restricciones derivadas de la crisis sanitaria?

—Está siendo complicado. Yo tengo dos grandes clientes: la restauración y la gente que viene el sábado a comprar, que es el día que hago todas las especialidades. Si la gente no puede venir los sábados y me cierran los restaurantes, lo tengo que notar. No lo tengo fácil porque no estoy en un sitio de paso, sino que el cliente tienen que venir expresamente. Pero sin embargo, dentro de lo que cabe, no me puedo quejar.

—¿Ahora ya se ve haciendo de panadero hasta que se jubile?

—Sí, espero que sí. Aunque a día de hoy las cosas cambian muy rápido y nunca puedes decir que algo es para siempre, ha llegado un momento en el que me gusta mucho lo que hago. Y ahora aprender a hacer otra cosa, no sé si sería capaz.