Ahorrarse el aceite de oliva para abaratar costes: la dieta mediterránea en peligro

El oro líquido -como se conoce al aceite de oliva por su color- se usa menos en hospitales, colegios y residencias de mayores y estudiantes según un estudio del sector; lo que desde los productores se atribuye a un intento de ahorrar costes pese a que ello conlleva una carencia en la dieta mediterránea como advierte una nutricionista.

Según la Interprofesional del Aceite de Oliva Español de todo el aceite que empleó la restauración colectiva en España en 2019 solo el 25 por ciento fue de oliva frente al 31 por ciento que supuso en 2017, un descenso que se aleja de las recomendaciones habituales de usar aceite de oliva como principal grasa para facilitar un estilo de vida cardiosaludable.

La profesora de Farmacología en la Universidad de Málaga y diplomada en Nutrición humana y Dietética Nuria García-Agua ha asegurado a Efe que el presupuesto de las empresas adjudicatarias de esos servicios de comida no es «en muchas ocasiones» el que debería ser y destaca que «la calidad hay que pagarla».

Dieta equilibrada no es sinónimo de saludable

Explica que si hay que consumir una determinada cantidad de grasas, no son lo mismo unas galletas que tengan grasas saturadas que una tostada de pan con aceite; señala que es muy habitual ver en los hospitales galletas, mantequillas o mermeladas, productos que ella pone en cuestión, y diferencia entre una dieta equilibrada y la considerada saludable.

Esta profesional recuerda que en la dieta mediterránea siempre está recomendado el aceite de oliva virgen extra frente a cualquier otro; aunque explica que, «al ser cantidades tan elevadas de platos, normalmente la necesidad de aceite también es muy superior» y que por ello lo utilizan de un tipo diferente al de oliva.

Por su parte, el director nacional de ventas de DCOOP -principal productor mundial de aceite de oliva-, Antonio Guzmán, ha explicado a Efe que la realidad de la restauración colectiva es que el consumo de este aceite, especialmente el «virgen extra», es muy reducido debido a que se «se busca siempre el menor coste posible».

Este responsable ha recordado que en 2020 les fue «muy bien» en la distribución en supermercados, pero que ese crecimiento no se reflejó en el servicio de comidas a colectividades, y esgrime que las empresas tienen contratos cerrados con los que intentan lograr la mayor rentabilidad abaratando costes en las materias primas que adquieren.

Menos calidad con servicios en escuelas y hospitales

«En un restaurante si quieres cuidar a tu clientela lo puedes hacer», pero explica que la restauración colectiva no tiene esa necesidad de «fidelizar», ya que cuentan con un cliente «cautivo» en referencia a un niño que come en el colegio o un enfermo que está en un hospital, de los que afirma que «no se va a ir a otro hospital o a otro colegio por la comida que le des».

«Como responsable comercial, te puedo decir que los contratos que hemos conseguido en restauración colectiva para virgen extra son muy pocos, algo residual», subraya.

Desde «Mediterránea», compañía que presta servicios de restauración en más de 800 centros -95 de ellos comedores escolares de Málaga-, aseguran a Efe que el 55 por ciento del aceite que utilizan es de oliva en sus diferentes variantes -virgen, virgen extra, ecológico, entre otros-.

Usar aceite de oliva es a veces una obligación

Aseguran que el aceite de oliva es un producto «muy presente» en sus menús y que, en ocasiones, los concursos o licitaciones que convoca el sector público para la contratación de este tipo de servicios establecen criterios técnicos que deben cumplir como la obligatoriedad del uso de aceite de oliva para frituras.

«Estos criterios se cuantifican para poder establecer el mejor precio disponible que otorgue una mejor puntuación económica a la empresa concursante, por lo que realizamos un plan económico que nos permita cumplir con los parámetros técnicos sin descuidar la competitividad de nuestra oferta económica», según refieren.