En busca del pan en la Part Alta

Clientes de Cambrils, de Vila-seca y de Barcelona, estos el fin de semana, se acercan hasta la Part Alta de Tarragona para hacer la compra del pan en Crusteau, un obrador situado en la calle Merceria que abrió puertas hace un año para ofrecer un producto diferente. Al frente está Ignasi Pérez, un joven ingeniero de 35 años que un día decidió dar un cambio drástico a su vida. La decisión fue acertada. Disfruta haciendo pan y el negocio ha tenido tan buen acogimiento que en el primer trimestre del próximo año abrirá un nuevo establecimiento en un local del centro de la ciudad.

Sí, el secreto está en la masa. En este caso, en la masa madre. También en la investigación y en una puesta al día permanente del panadero gracias a intercambios de conocimientos que Ignasi Pérez hace con panaderos de lugares tan alejados como California, Australia, Rusia y otros países. «Los clientes también te van indicando el camino a seguir. Hacemos como un intercambio de información», dice.

Ignasi Pérez dejó el mundo de la ingeniería y durante cinco años trabajó en Londres, ocupándose del marketing de importantes marcas mundiales de ámbitos como la relojería y la joyería de lujo. El cambio fue progresivo, pero tuvo su punto de inicio «cuando a mi mujer le detectaron intolerancia leve al trigo. Empecé a investigar qué opciones alternativas había y supe que la demasiada madre es más digestiva, que contiene levaduras y bacterias positivas para la digestión del hombre».

De hacer pan en casa, a panadero profesional

Este tarraconense que residía en Londres empezó a hacer pan para consumo doméstico. Me gustó mucho el tema del pan y decidí aprender: pasó de ser un hobbie a una dedicación muy interesante», dice. El siguiente paso fue «hacer pan para mis amigos y para compañeros de la oficina. La producción va yendo creciendo. Empecé a levantarme muy temprano para poder elaborar el pan y llegó un momento en que casi compaginaba dos trabajos», explica. «Me levantaba a las tres de la madrugada para hacer las dos actividades».

Cambio de rumbo. Ignasi Pérez y su esposa decidieron dar un nuevo giro a sus vidas y decidieron trasladarse a Bolivia, el lugar de origen de ella. «En Cochabamba abrí el primer obrador del país que trabajaba con demasiada madre. Esta iniciativa duró un año. La realidad del país hizo que fuera complicado mantener el negocio. Allí era difícil encontrar harina de calidad y su precio era muy volátil. De un día en otro se triplicaba y, por lo tanto, no podías organizar el trabajo», comenta, y añade que «la experiencia fue positiva porque aprendí la parte comercial del negocio y qué supone la lucha del día a día».

De nuevo, en Tarragona

El retorno de Ignasi Pérez a su ciudad natal, Tarragona, coincide con el nacimiento del hijo del matrimonio. «Decidimos devolver y abrir el horno». Al cabo de un tiempo pudo llevar en la práctica su nueva realidad como panadero que cada día busca nuevos retos.

El éxito de su actividad pasa por la utilización de masa madre. «Mi apuesta fue hacer un pan de calidad nutricional, a todo el opuesto en el pan industrial que se vende en orri, y volver a los orígenes. En época romana, el pan se hacía de esta manera, con masa madre. Algunas fermentaciones son muy lentas. En algunos de los panes que hacemos, la fermentación dura 48 horas». El objetivo que se persigue no es otro que «buscar el beneficio del consumidor y para eso investigamos e intercambiamos opiniones con otros profesionales».

En Crusteau «hacemos pan de centeno integral como lo que se consume en Alemania y países nórdicos, y ha tenido una buena acogida. No lo habría pensado nunca».

En el año que hace que el horno de la calle Merceria abrió puertas «nos hemos ido adaptando al gusto de los tarraconenses; no puedes hacer sólo lo que a ti te gusta», subraya Ignasi Pérez.

Mientras trabaja con la masa madre en el obrador, comenta que como iniciativa especial, «cada temporada hago un pan especial». «El que hice la pasada primavera, con tomate seco y tomillo, ha gustado mucho y lo mantengo, pero lo que elaboré en verano no tuvo la misma aceptación».

En Crusteau se pueden encontrar panes de varios sabores. Entre los que tienen más aceptación destaca «el de higos, nous y un toque aromático de matalahúga: es diferente del habitual». «En los últimos tiempos está naciendo una nueva cultura del pan, similar a la que rodea el mundo del vino y ahora está cogiendo impulso en Tarragona».

En Sant Pere y Sant Pau se está produciendo un curioso fenómeno en torno a esta nueva cultura. En este barrio tarraconense reside un grupo de amigos que son clientes asiduos. «Se alternan y cada día viene uno hasta la Part Alta a comprar el pan», explica Ignasi Pérez con satisfacción.